茅台镇的酿酒习俗和酒神的传说

每年农历九月九日，当人们携酒登高时，茅台镇的酒厂、酒坊开始投料下沙了。传统的说法是，九九重阳，阳气旺盛才能酿出好酒来。

其实，重阳秋高气爽，不冷不热，正宜酵母的生长和工人的操作。这时，新收的高粱也入了库——据说，本地种植的高粱，颗粒扁圆、饱满，皮薄性软，非它酿不出满嘴余香回味悠长的醇厚的茅台酒来。

再者，夏季多雨，作为水源的赤水河浑赤一片，而重阳一到，天晴气爽，河水也变得碧绿澄清，此时正好取水造酒了。

不过，在九个月的生产周期和复杂繁纷的酿造操作过程中，稍有不慎，酒便酿坏了。于是，在茅台酒坊中便渐渐形成了一些特殊的酿酒习俗。

酿酒离不开好水。茅台酒的醇香，首先与本地的水质优良有关。为此，从前酒坊每年正月初一过年时，要去井边祭把井神。他们带上美酒、鸡、肉等供品，到井边摆设祭坛，燃香点烛，叩头作揖，祈求井神保佑今年泉井顺遂，烤出好酒。

酿酒还要有老酒窖。茅台镇酒坊的一个个长方形的酒窖，都很有些年头了。更奇妙的是，茅台镇（也包括赤水河沿岸）的紫红色的土址，土质属于微酸性，透气性又好，用这种红土址作窖泥，最适宜微生物生长，并能产生一种特殊的香气。从前酒坊主人不明白这一得天独厚的道理，以为是土地神的恩赐。因此，他们在开挖新酒窖之前，必须备齐牲醴，到土地庙或在酒窖旁摆上供品，敬把土地神，以祈今后酒窖发酵顺顺当当，酿出好酒。

为了保证每一窖都能酿出醇香美酒，这里还有一些世代相传的民间禁忌和信仰崇拜的习俗。

例如，从前忌讳女人进入酒坊，倘若家里有啥紧急之事，也只能在门口说话。又如从前忌讳在酒房里吃饭，也禁止往酒房送饭，免得菜味把酒弄坏了。还有，酒坊最忌讳说“酸”字，酒一变酸，那就全毁了。倘若涉及“酸”字时，也得改口称“醋”。

记得有这样一则民间笑话：从前，一位秀才给酒坊老板写春联：“酿酒坛坛好，作醋缸缸酸；养猪大如山，老鼠只只死”，本是恭维他酿酒、作醋、养猪尽皆顺遂的。可是，由于这个老板平日对待手下的工人太苛刻了，一位酒师读着读着这副没有逗句的春联，忽有所悟，便大声念道：“酿酒坛坛好作醋，缸缸酸；养猪大如山老鼠，只只死”。大伙一听，都忍不住哈哈大笑了。

从前，每当烤出初酒时，老板要在酒坊贴有“杜康先师之神位”的地方（讲究的则供奉着泥塑或木雕的杜康神像），焚香点烛，摆上一只公鸡、一块猪肉，祈祷酒业祖师爷杜康保佑这一年酿酒顺利。敬毕，这些供品便让工人们打了牙祭。

还有，每年正月，镇上各家酒厂、酒坊和商会，还要联合举办“杜康会”。一来让烤酒工人聚餐、听戏，尽情欢娱几天；再者，也在一年一度的聚会中改善劳资之间的关系，加强酒坊之间的联络。