蒜苗炒什么好吃？(2)

炒这道菜时，辣椒要先过油，过油之后辣椒的香味和辣味才能溢出。如果喜欢川味，能吃辣的人，可以再加一些当年的花椒粒，效果则更好。

（四）蒜苗回锅肉

1．原料

五花肉400克、蒜苗一小把、植物油50克、甜面酱30克、豆瓣、料酒、酱油、花椒、盐、味精等各适量。

2．做法

首先将鲜肉煮至八成熟，然后捞出；把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀；为方便切，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟；如果肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。

将煮过的肉切成厚薄相当的片后，向锅内注入适量的油，开火将油烧开，然后下豆瓣和甜面酱。切记，豆瓣要正宗，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。用大火炒至有香味溢出后再下入切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷。

这时就可以把蒜苗放入，炒熟即可。做这道菜的要领是选肉要精，最好选当天宰杀的鲜猪肉，并且要肥瘦相当的后腿肉，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

煮肉的时候调味也很关键，只是用清水煮肉，很难煮出肉的香味，因此，水滚开以后，要先放入用刀拍开的生姜和大葱段、大蒜、花椒等吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

煎熬要拿准火候。用中火，下肉片后，即下剁细的豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当，才能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。