怎样鉴别新鲜羊肉和变质羊肉
羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、黏度以及气味上加以鉴别。
一、新鲜羊肉特点
1、肉的色彩：新鲜的羊肉呈红色。在肌肉的各部分中，色泽的分布基本均匀。富有光泽。羊的脂肪洁白。
2、肉的弹性：新鲜的肉因肌纤维膨胀和软化，有一定的弹性。当用手指按压时，形成的凹陷立即平复。
3、肉的黏度：新鲜羊肉因表面有一层干的薄膜，触摸时没有沾手的感觉。这层干膜在一定时间内可阻止微生物的侵入。
4、肉的气味：有新鲜羊肉的气味。
此外，以新鲜羊肉煮的肉汤，具有正常的肉的芳香气味，并且肉汤澄清，无浑浊现象，脂肪滴悬浮在肉汤的表面。
二、变质腐败羊肉特点
1、肉的色彩
变质、腐败的肉呈暗红色、灰红色甚至灰绿色或黑色。失去原有光泽，在肌肉的不同部分，色泽常不一致，脂肪质地变软，有油滴析出，或上有粉末状或块状的石灰样物质。
2、肉的弹性
变质、腐败的肉因肌纤维中的蛋白质溶解和组织软化，弹性减弱。当用手指按压时，形成的凹陷平复很慢或不能平复。
3、肉的黏度
变质、腐败的肉其表面的干膜已溶解不复存在，并且肌肉已溶化和有微生物污染，因此，触摸时有粘手的感觉。
4、肉的气味
变质、腐败的肉因含有多少不等的硫化氢、二氧化碳、氨、甲烷等，因此常有臭味。
此外，用变质、腐败的肉煮的肉汤，浑浊不清，有较多的白色或黄色的絮状物，肉汤表面很少见到油滴，并有臭味，已发生变质腐败的肉不能食用。
