猪肉的速冻保鲜加工流程简介

猪肉变质的期限比牛肉快3倍，保存时应特别注意。猪肉的速冻保加工流程主要有：

活猪不能立刻宰杀，必须要观察24小时后再送往车间屠宰，并且在24小时之内断食饮水，屠宰前3小时禁水。

这做法是为了让它们得以休息恢复，同时一旦发现有精神不振的病猪，将不予屠宰。严禁病死猪肉冒充活猪肉，这24小时的观察就是对病死猪的进一步杜绝。

猪预冷还是一个排酸成熟的过程，能够分解很多风味物质，使肉质更加细嫩。在预冷的过程中，猪胴体也可以进行消毒，宰后过磅前进行喷淋消毒。

至于预冷损耗是肯定有的，但是可以通过规范管理进行降低损耗。譬如，预冷过程中用水进行间歇式喷淋胴体，或是喷淋单干脂等。

猪肉不能像鸡肉一样进行冰水冷却，因为猪体形比较大，没有可供猪连续预冷的设备，不光设备占地、投资都比较大，而且水冷微生物易繁殖，易造成交叉感染。发现病害胴体不能有效隔离，水资源浪费，需要制冰机，能耗大，猪肉胴体水泡后肌肉会发白，失去原有鲜红的肉色，这些都是水冷的缺点。

去头检疫包括下颚淋巴检疫和咬肌检疫，是屠宰过程中的头两道检疫。通过照皮镜检验检查猪体是否发生病变，猪体确保无病后进入了修整车间。

在胴体沐浴后的猪体开膛过程要接受肠系膜、横膈膜肌角、通体、心肝肺检疫，这些检疫过程是化验猪体是否有寄生虫、含瘦肉精或是发生免疫病变等，一旦查出问题可以根据检验标本上的编号直接找出具体的猪体，并进行销毁处理。

经过严格的检疫程序，可以杜绝问题猪肉的出厂上市。

将肉切成肉片，放入塑料盒里，喷上一层料酒，盖上盖，放入冰箱的冷藏室，可贮藏1天不变味。

将肉片平摊在金属盆中，置冷冻室冻硬，再用塑料薄膜将肉片逐层包裹起来，置冰箱冷冻室贮存，可一个月不变质。

将肉片在锅内加油煸炒至转色，盛出，凉后放进冰箱冷藏。

在屠宰过程中，采用一种或两种以上的微生物控制措施，可以起到增效作用。如胴体先用35℃温水进行冲洗，再用乳酸喷淋，其微生物控制比单独使用效果好很多。

可以考虑综合应用多种微生物控制措施。