驴肉的感官指标及其蛋白质组成

驴肉颜色深红，而驴驹肉颜色浅，这是因为驴的肌红蛋白含量较多，肉中肌红蛋白的含量随着驴年龄的增长而增加。大体上说：

驴驹肉比成年驴肉有更高的感官价值；

母驴肉的味道比公驴肉好，而阉驴肉在味、香和细嫩性上介于公驴和母驴之间；未肥育的役用驴，肌纤维粗，脂肪沉积贫乏，附有大量的结缔组织；

老龄驴肉的香与味都不好；役用驴肉瘦，煮后的硬度不会降低，经舍饲肥育后，肌纤维细，肌间会沉积脂肪，呈现大理石状，煮后有一股特殊的香味。

在驴肉中，氨基酸的构成非常全面，8种必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都很多。

由于色氨酸是识别肉中蛋白质是否全价的重要物质，所以就将色氨酸作为评定肉品质量的重要指标。在驴肉中，色氨酸的含量要大于猪肉和牛肉，所以说驴肉的品质要好于猪肉和牛肉。

作为对人体的代谢有着极为重要作用的第一、第二限制性的赖氨酸和蛋氨酸，驴肉中的含量都很高，与猪牛肉没有多大的差别。

驴肉的组织学构造与他的食用价值有着非常紧密的关系。驴肉的肌纤维密度大，纤维直径较小，肌间的结缔组织少，脂肪在肌纤维束间分布较均匀。这种肌肉组织的构造与肉质的风味有密切的关系，是肉质细腻、味美、柔嫩多汁的表现。

驴肉的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸、亚油酸的含量，都远高于其他肉类。

驴肉除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸。而猪肉和牛肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例远远低于这个数字。

大家都知道，肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸、亚油酸，对高血压、冠心病、动脉硬化有着很好的疗效。所以，人们将驴肉作为一种高级的食疗食品是科学的。

蛋白质的基本结构单位是氨基酸，氨基酸的有无以及多少，对肉质的好坏有着不一般的意义。

人们将肉中的脯氨酸与色氨酸的比例作为蛋白质是否全价的标准。这是因为，全价优质肉中的色氨酸含量高，而不全价的结缔组织蛋白质中经脯氨酸的含量高。