茶叶杀青的目的是什么，蒸青与炒青有何区别

杀青是茶叶制作工艺中的最重要程序之一，那么你知道制作茶叶为什么要杀青吗，茶叶杀青的目的是什么呢？本文就来为你解释一下相关问题。

茶叶杀青的目的是什么

总的来说，茶叶杀青的目的是：破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础。具体讲总结为三点：

1、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

2、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。

3、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

蒸汽杀青与锅炒杀青在工艺上有何区别

中国和日本都生产蒸青绿茶，而所谓蒸青绿茶，即用蒸汽杀青的方法制作的绿茶。那么蒸汽杀青与锅炒杀青有什么异同呢？

其实，二者都是高温杀青，利用高温破坏了酶的活性，保持叶片的色泽，令茶叶去除青草气，散发清香。

但是，锅炒杀青是干热杀青，其中有一个重要目的即散失水分，令叶片变得柔软，为下一步揉捻做准备；而蒸汽杀青则是湿热杀青，在杀青后，茶叶含水量反而会增大。

因此，与锅炒杀青的下一步是揉捻不同，蒸汽杀青后的茶叶还需要有一步去除水分（除湿散热）的工序，去除水分的方法有鼓风扇凉、加温抖干等。

蒸汽杀青(蒸青)一般蒸多长时间

因杀青方式不同，蒸汽杀青会比锅炒杀青时间短得多。一般来讲，蒸青时间的长短，是根据鲜叶原料的老嫩度而定的。

通常，杀青时间为40～50秒，如果是较粗老叶片，则可长达60～90秒，具体杀青时间，还需以杀青程度适宜为准。但是无论老嫩，皆需蒸青适度，品质才较优良。

蒸青叶片以叶色青绿、折梗不断、有黏性、有清香、无青草气为宜。

如果蒸青时间过短，则蒸青不足，酶活性未完全破坏，蒸青叶片很容易红变，品质下降，且梗折即断，揉出的茶汁有青草气；但如果蒸青时间过长，则蒸青过度，叶片由绿转为黄褐不说，滋味也会淡薄，香气低沉不高。

阅读茶书的时候，往往看到杀青要求“高温杀青”，温度要求“先高后低”，为什么会这样要求呢？

杀青时，采取高温是为了彻底破坏酶的活性，让茶叶保持绿色，而不会变黄、变红；同时，高温时，许多低沸点、具有强烈青草气的顺式青叶醇和青叶醛会挥发，使高沸点、具有花香或水果香的物质透发出来，令茶叶具有很好的香气特质。

但是，如果一直采取高温杀青，那么茶叶在杀青后半段则容易因为失水过多而破碎，同时也极容易让叶子烧焦冒烟，影响茶叶品质。所以在杀青后期会降低温度，不再保持高温。

因此，绿茶杀青通常采取的是“高温杀青，先高后低”的方法。