茶叶杀青是什么意思 什么样的杀青才算杀青适度

茶叶杀青是什么意思 什么样的杀青才算杀青适度

茶叶质量的好坏在杀青这一环节也是相当的重要的，可以直接决定此茶叶的好坏。今天我们谈谈茶叶杀青是什么意思，什么样的杀青叶才算杀青适度等问题。

一、茶叶杀青是什么意思

提到杀青，很多人首先想到的是电影拍摄结束。但是这里所说的杀青可不是电影的杀青，它是制作绿茶、黄茶、黑茶时的第一道工序，也是极为关键重要的工序。

杀青是利用高温迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，令鲜叶快速散失水分，使叶片变得柔软，为揉捻成形做准备的一道工序。其目的是去除青臭味，使茶叶散发清香。

二、杀青里的“青”是指什么

我们都知道杀青是许多茶类的第一道工序，那么杀青里的“青”字，是什么意思呢？

通常，杀青的“青”指的是鲜叶，即茶青。但是另一方面，因为杀青是制茶工序里极重要的一道，目的是利用高温使茶叶散发清香、水分散失、钝化活性酶，为下一步工序做准备。

而这里的使茶叶散发清香，则是指利用高温，使茶叶鲜叶里的低沸点芳香类物质挥发，形成或留下高沸点的芳香类物质。

比如，鲜叶中的青叶醇，具有浓烈的青草气，而高温杀青后则形成反式青叶醇，因此杀青后才能使鲜叶的“青臭”转为茶的“清香”。

三、什么样的杀青叶才算杀青适度

杀青是许多茶类的制作基础，杀青适当与否直接影响茶叶品质，因此杀青叶的质量就很重要了。那么，什么样的杀青才是适度的呢？

通常，杀青程度适当的叶片特点为：颜色转为暗绿，折梗不断，摸起来绵软、略有黏性，闻起来青草气转变为清香味，手握鲜叶成团不散，略有弹性。

那种嫩梗一折即断的杀青叶，则是杀青不透的表现了。