陕西名菜驼蹄羹的前世今生
驼蹄羹是中国古典菜中最昂贵的菜品之一，明人董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说，“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金”。
另有记载，说陈思王制驼蹄羹“瓯值千金，号为‘七宝羹’”。即用跎蹄等七种原料熬制而成。
此菜史载为唐玄宗与杨贵妃最爱。杜甫有诗“……暖客貂鼠裘，悲喜逐清瑟。劝客跎蹄羹，霜橙压香橘。”诗中提到跎蹄羹。
此诗为五言长诗，题为《自京赴奉先县咏怀五百字》。其意是写唐玄宗与杨贵妃在华清池寻欢作乐，品尝驼蹄羹和雪橙，香橘等美食。而此时正值安史之乱时，“朱门酒肉臭，路有冻死骨”也是杜甫此诗中的名句。一方面写唐杨二人的花天酒地，另一方面又写普通百姓的苦难与艰辛，表现了诗人强烈的爱憎之心。
羹者，汤也，古时制驼蹄羹相对复杂，现在制跎蹄羹相对简单些。除跎蹄外，用香菇、冬笋、葱姜丝等熬制，熬制时一定要用高汤。熬制出的羹其味甚特，非一般羹汤所能比。
与驼蹄羹相似的还有一款羹，叫卯羹。唐“烧尾宴”中有记载。与驼蹄羹不同的是，驼蹄羹是用驼蹄烧制而成，而卯羹则是用兔肉做成。此菜市面上已无经营，但有人研制过。陕西省政府高级厨师贾琳先生曾告诉笔者，他曾研制过此菜，且非常成功。
陕西历史上的名菜大多是高端菜，稀有菜。用料考究，珍贵。其中大部分菜已失传，不是不会做，而是物料稀缺。王子辉老师的仿唐菜大部分是唐“烧尾宴”中的菜，当时曾轰动一时。杭州的厨师也曾仿制过“烧尾宴”。
