牛肉、水产品和家禽肉的挑选与鉴别方法
一、牛肉的挑选鉴别
①新鲜牛肉。呈均匀的红色且有光泽，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不粘手，富有弹性。
②变质牛肉。色暗无光泽，脂肪为淡黄绿色，粘手或极度干燥，新切面发黏，用手指压后凹陷不能复原，留下明显的指压痕。
二、水产品的挑选鉴别
鱼、虾、蟹等水产品含有较多的水分和丰富的蛋白质，结缔组织少，容易腐败，尤其夏、秋季节更易腐败变质。
(1)鱼类的挑选鉴别
①新鲜鱼。眼睛光亮透明，眼珠清亮凸出，黑白界线分明，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞新鲜有光泽，紧贴鱼体，不脱落。鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无黏液和有鱼腥味；腹部发白，鱼体发硬，肉富有弹性，肚腹可鼓胀。
若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂；鱼鳞脱落；鱼鳃张开；鱼体松软；污秽色暗，有异味，则是不新鲜的鱼。
②冻鱼。好的冻鱼，鱼体坚硬，用硬物敲击能发出清晰的响声，体表无污物，色泽鲜亮。
(2)虾的挑选鉴别
新鲜的淡水虾，色泽正常，体表有光泽，背面为黄色，体两侧和腹面为白色，一般雌虾为青白色，雄虾为淡黄色。通常雌虾大于雄虾，虾体完整，头尾紧密相连，虾壳与虾肉紧贴。用手触摸时，感觉硬实而有弹性。
若虾体变黄无光泽，虾身节间出现黑腰，头与体、壳与肉连接松懈、分离，弹性较差的则为次品。
(3)螃蟹的挑选鉴别
要尽可能买活蟹。新鲜的螃蟹，蟹壳呈青绿光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。腿肉完整、坚实，腿毛顺，爬得快，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有充实感，分量较重。
三、家禽肉的挑选鉴别
(1)鸡的挑选鉴别
①健康鸡。精神、活泼，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮实有力，行动自如。
②病鸡。没有健康鸡的上述特征，鸡胸和嗉囊膨胀有气体或积食发硬，站立不稳。
③嫩鸡。识别鸡的老嫩，主要看鸡脚。脚掌皮薄，无僵硬现象，脚尖磨损少，脚腕间的突出物短者为嫩鸡，反之则为老鸡。
④散养鸡。也称柴鸡、草鸡、土鸡。散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力。圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉厚。
