开花馒头的做法和工艺要求

开花馒头在陕西已有一千多年历史了，因其形状似开花棉桃故而得名。下面我们介绍一下开花馒头的做法和工艺要求等问题。

陕西关中合阳一带的面花也叫花花馍，它是农村馈赠亲朋的礼品，因其制作复杂，耗时长，酵面发酵过大，花馍也开花，人们戏称“开花馍”。

久而久之人们就做成简易花馍，还一年四季上市销售，虽经千年，饮食品种变化无穷，但开花馒头却一直是陕西农村一款具有代表性的食品。

开花馒头的做法

此品以特制面粉为主料，配以白糖，青红丝等，上笼蒸制而成，形似棉桃，色泽洁白，质地松软。

为了提高制作速度和质量，部分面点师选用泡打粉等膨松剂来代替酵面的膨松功能，使开花馒头适应现代人们快节奏生活的需要。

（1）制作原料

特制面粉2.5kg，白糖900g，青红丝100g，碱面25g，酵面750g.。

（2）制作工序

1、特制面粉2kg加酵面用温水和成面团，充分发酵后加入剩余的面粉揉匀，使其充分发酵后加入碱面、白糖揉匀，饧约10min使糖全部溶化，再揉一遍。

2、将面团搓条揪成25g重的面剂，剂口向上，下垫一张方纸托上面放青红丝，上笼用旺火蒸约25min。

此品面团要发得稍老一些，才能充分开花。碱面用量要合适。碱多制品有碱味，开花效果差；碱少制品有酸味，不开花。剂子揪好后不能再揉，否则不开花。

蒸汽要大，入笼之后不能揭盖，否则影响开花。这样便可形成形似棉桃，色泽洁白，膨松柔软，香甜适口的风味特点。