月饼制作原料与制作工序简介

月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼、作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。

随着时代的发展，月饼种类越来越多，其变化趋势逐渐向精致、美味、营养的方向发展。各地在月饼制作上虽有一些差异，但都有一个共同的特点：即形如圆月，意喻团圆。

月饼种类十分繁多，主要有秦式、苏式、广式、京式、潮式、滇式等几个大类。就秦式月饼而言，荤素兼备，其品种将近有几百个之多。

若要细分：可以划分为酥皮类、混糖类等类别。常见的有白皮月饼（属于酥皮类）、鲜花月饼、黄桂月饼、清真芝麻月饼等。

特制面粉14kg，熟猪油5.6kg，饴糖1kg，热水3.5kg (85℃)，馅料（因品种不同分量也不同）。

1．将9kg特制面粉放在案板上围城塘坑，加入3.1kg熟猪油、饴糖和热水，将饴糖充分搅拌均匀和成水油酥面团。

2．将剩余面粉放在案板上围城塘坑，加入2.5kg熟猪油用手对擦成干油酥面团。

3．采用小包酥的方法制成酥皮。（也可用大包酥，但效果相对差一些）

4.一般采用混合办法制馅，不同品种有不同的方式。

5．按成品每1kg出8个、12个、24个取量。皮与馅的比例为5：6将馅包入酥皮里，压成1cm厚的扁园饼，最后盖上各种名称的红印章。

6．将饼坯摆入烤盘里，当炉温升至200- 230℃时放入烤盘，烘烤5—6min，至饼面酥松、呈鼓状外凸、饼边壁成乳黄色时出炉。

7．馅料及制馅方法：

a．清水玫瑰。馅料：熟面粉skg，绵砂糖1.1kg，猪油4.25kg，糖渍猪板油丁5kg，核桃仁2.5kg，松子仁1kg，瓜子仁1kg，桔饼0.5kg，玫瑰0.5kg，桂花1kg。

b．水晶百果。馅料：熟面粉5kg，绵砂糖1.1kg，猪油4.25kg，糖渍猪板油丁5kg，核桃仁2.5kg，松子仁1kg，瓜子仁1kg，糖桔皮0.5kg，黄桂0.5kg，熟火腿1kg。

制作馅法：将熟火腿洗净切成小丁，与其它馅料搅拌均匀即成。

面团软硬要一致，若不一致容易破碎；包馅要居中，若不居中影响成品形态；炉温达到规定温度时才可放入生坯，否则干硬，口感不佳。