陕西传统风味小吃——春段是如何制作的

春段是陕西传统风味小吃，它是以特制粉为原料，辅以鸡蛋摊成蛋皮，包入馅料入油锅炸制而成。此品种寓迎春之意，是人们春日喜爱的美点。

春段的馅心可荤可素，此品与三鲜泡泡馄饨同食效果尤佳。“代代红”白案技师马振贤制作的该品有独到之处。

一、春段的制作原料

特制粉100g，鸡蛋3个，绿豆芽500g，韭菜100g，冬笋丝50g，猪肉100g，酱抽30g，精盐15g，料酒50g，芝麻油50g，味精10g，淀粉3g，菜籽油1.5kg。

1、鸡蛋磕入碗内用筷子搅打，加50g特制粉搅匀后与精盐5g.特制粉、淀粉、水和成稀面糊。

2、炒锅置火上烧热，用一小块肥肉抹过，倒入稀面糊，连续摊成6张薄蛋皮。

3、炒锅内加菜籽油烧至8成热，放入切细的猪肉丝煸炒，加料酒、酱油、鸡汤煨熟，装入盆内。豆芽摘去头尾，用沸水焯过晾凉；韭菜洗净切成2cm长的段，与冬笋丝一起放入肉丝盆内，加精盐、味精、芝麻油拌匀成馅。

4、用蛋皮包入馅料两头往里折，卷起后用稀面糊沾住收口。

5、锅内添油烧至8成热下入春段，炸至呈金黄色时捞出，切成4cm长的段即成。

此品拌馅前，韭菜先用油拌过，否则出水。摊蛋皮的锅要求光滑。蛋皮要摊薄，否则容易折断，影响质量。这样便可形成外皮酥脆，馅心鲜美的风味特点。