烧尾宴——中国宴席的最高境界

烧尾宴——中国宴席的最高境界

满汉全席是中国最大的宴席，而“烧尾宴”则是中国最豪华、最奢侈的宴席，也是中国宴席的最高境界，更难能可贵的是“烧尾宴”要比满汉全席早了一千多年。

据《新唐书》《旧唐书》《辨物小志》等记载，唐代士人升了官或初登第时，朋友或同僚前来祝贺，主人要准备丰盛的宴席，设宴款待宾客。此种宴叫“烧尾宴”。

“烧尾”一词有多种说法，其一是古人传说“虎变为人，其尾不化，须为焚除，乃得成人”。

其二是新羊入群，乃为诸羊所触，不相亲附，火烧其尾而控。

其三是与“鱼跃龙门”的典故有关。龙门在今陕西韩城和山西河津之间的黄河道上，两岸峭壁对峙，形如门阙。相传为夏禹治水时开凿。传说每年春天黄河鲤鱼溯水而上，要游过龙门，然此处水险浪急，很少有鱼能游过去。其中有极个别鲤鱼改变游泳为跳跃，经百折不回，终于腾空跃上龙门。凡是跃上龙门的鲤鱼必有天火（雷电）烧掉其尾，然后变成真龙。因此古代士人登第比作“鱼跃龙门”。

以上三种说法都含有脱离了旧的群体，进入了一个高新的群体的意思。特别是士人荣中和官员升迁，都是身份发生变化，故将为此举办的宴会称为“烧尾宴”。

唐代的“烧尾宴”所备酒菜十分丰富而高贵，最多的可能有100多道菜点。今留传下来的是唐中宗时韦巨源拜尚书令时所设的“烧尾宴”，仅珍贵的菜点就有58种之多。

唐代的“烧尾宴”不仅使中国的宴席和面点达到了一个顶峰，凉菜和造型菜也达到了一个高峰。可以说中国的造型菜、凉菜的根在陕西，是陕菜（秦菜）。

唐代在蓝田辋川，出现了一组叫“辋川小样”的20组花拼冷盘造型菜。相传是某寺院一名叫梵正的尼姑所做。她照唐代诗人山水画家王维在蓝田所绘的《辋川图》所创，该图共20个单幅，分别写王维在辋川所住过的20处山水景色。

梵正用20个景点创造了20道冷盘造型凉菜，这20个景点分别为孟城坳、华子冈、文杏馆、斤竹岭、鹿砦、木兰柴、临湖亭、白石滩、竹里馆、漆园、椒园等，用鲜、鲈、脍、脯、酱、瓜蔬、赤黄杂色拼摆成20个不同景色不同造型的拼盘。

可以想象，这些造型菜何等复杂、精巧、美妙，让人赏心悦目，不忍心下筷。就是今天的凉菜造型，也难以达到这种境界。