陕菜烹饪方法的独特性

前两年，关于“菜系之根”是何种菜，在网上争得沸沸扬扬，十分热闹。所谓争论，主要是陕菜与豫菜之争。即陕西人与河南人之争，其他菜系没有参与，坐山观虎斗。

这个争论首先是河南人发起的，河南一些餐饮文化界的人士提出河南菜，即豫菜是中国菜系之根、之母。这一下把陕西人惹怒了，就跟河南人争。说陕菜才是中国菜系之根、之母。于是两家在网上打起了嘴仗，谁也不服谁。其实，陕菜烹饪方法有很大的独特性。

中餐的烹饪手法目前有30多种，除煎、炸、熘、炒、蒸、煮、扒、煨等各大菜系常用的方法外，陕菜中又有几样烹饪方法是陕西独有的，即炝、泡、冒、温拌等。

如牛羊肉泡馍、葫芦头、温拌腰丝、炝莲菜用的就是陕西独有的烹饪方法。

说到炝莲菜，不但炝的方法全国独有，莲菜也与其他地方的不同，其他地方的莲菜都是七眼莲，唯独陕西的莲菜是九眼莲、九孔莲。陕西的莲菜吃起来是脆的，而外地的莲菜则是绵软的。

正因为陕菜文化底蕴深厚，陕西研究饮食文化的专家也特别多，而且在全国有一定影响。陕西历史上有一大批名厨，如明朝的御厨王承恩，清朝的御厨邵生贤、侯智荣，给慈禧太后做饭的李芹溪。

中华人民共和国成立后，尤其是近年来，研究饮食文化的大家更是层出不穷。陕西蓝田县是著名的中国烹饪之乡，蓝田“勺勺客”誉满全国。20世纪60年代，西安评出的十大名厨中有八位都是蓝田人。

撰写此文，期待有识之士传承和发扬陕菜的优良传统和文化，在新时期创造新辉煌。

河南人说豫菜是中国菜系之根，原因很多，但有一条最重要，那就说是中国烹饪始祖伊尹是河南人。既然烹饪始祖在河南，河南菜就是中国最早的菜。但是这个说法很快就被打破了。